Лучшая щепа для копчения — выбор правильного вида

таблица щепы для копчения разных продуктов

Особенности и правила выбора щепы для копчения

Основные преимущества. копчёных Принято считать, что именно кулинария придает блюдам тонкий вкус и особый аромат. Решающая роль в получении этих характеристик от уже приготовленных продуктов принадлежит табаку, который выступает в качестве источника тепла. Гастрономические характеристики приготовленных блюд во многом зависят от вида используемой древесины, независимо от того, куплена ли она в магазине или предпочитает быть приготовленной в мастерской. виде она представлена ( щепа , стружка, опилки).

Лучшая щепа для копчения

Общие правила выбора щепы , используемой для копчения

Выбираете ли вы щепу Независимо от того, покупаете ли вы дрова в магазине или предпочитаете сделать их самостоятельно, вам помогут следующие основные рекомендации

  • Внимательно осмотрите древесину, на ней не должно быть признаков плесени, септицемии, следов древесины и вредителей,
  • наличие коры на щепе недопустимо, это источник смолы, которая изменяет вкус продукта и загрязняет стенки прибора. для копчения ;
  • Основные последствия воздействия влаги. щепы . При сильной сухости может загореться, а открытый огонь не допускается. при копчении Это недопустимо. Напротив, очень влажная древесина плохо горит, выделяет больше пара, чем дыма, и разница между кипячением и копчёным продуктами, согласитесь, большая разница. Оптимальная влажность — 70 %.
  • используйте щепу Почти одинакового размера (длина 2-4 см).

Щепа для копчения

Состав табака полностью зависит от природных и химических свойств, структуры и размера используемой древесины. Оптимальными температурами для накаливания и излучения являются щепой 300-400°C — диапазон для ароматических веществ. Такие условия создаются при размещении на металлической поверхности, которая нагревается открытым жаром. Температура самого табака гораздо ниже, и по мере подъема ему приходится дольше остывать. Для правильного копчения Температура табака должна быть около 60-10°C в горячем виде и ниже 30°C. Это достигается путем изменения длины корня с помощью генератора табака.

Древесная стружка изготавливается из листьев лиственных деревьев и фруктовых или ягодных кустарников. Чтобы сделать вкус табака более характерным, к щепе Часто в него подмешивают ягоды, лавровый лист, крапиву, листья шалфея или луковую шкурку. Но фантазия многих домохозяек и профессиональных поваров этим не ограничивается — отличные результаты дает добавление характерных ароматов семян аниса, душистого перца и кумина.

Читайте также: как выбрать электросушилку для овощей и фруктов

Сушеные листья шалфея

Как щепа Влияет на цвет готового продукта

Не все об этом знают! от выбора породы древесины для щепы От этого зависит и цвет копченого мяса, что делает блюдо более аппетитным.

Давайте рассмотрим основные правила и способы выбора. щепу , чтобы при копчении Добейтесь желаемого цвета. Чем он насыщеннее, тем больше это связано с превосходным вкусом приготовленного блюда.

Поэтому рекомендации по выбору следующие щепы Для придания мясу и рыбе желаемого цвета:.

Золотистая копчёная рыба

  • Если требуется продукт однородного золотистого цвета, используйте древесину бука или липы. щепу или клён;
  • Лимонный цвет придает дым акации.
  • Для получения красивого желто-коричневого цвета можно использовать грушу. щепу ольхи или дуба;
  • Груша придает копченым изделиям интересный красноватый оттенок.

Однако для некоторых продуктов цвет определяется химическим составом и типом используемого табака. щепой . Жирное мясо и рыба, в частности, имеют более темный цвет и сильный блеск оболочки. Если продукт влажный, конечный цвет будет иметь сероватый оттенок. Кислород способствует окрашиванию, поэтому окрашивание происходит активнее в местах с сильным потоком воздуха.

Куски копчёного сала

Положительные результаты. копчения Помимо придания характерного вкуса и аромата, поверхность продукта также улучшается, образуя аппетитную оболочку характерного цвета — от яркого, почти желтого до темно-коричневого.

Влияние породы дерева на вкус и аромат

По мере того как горячий дым взаимодействует с продуктом и проникает в его поверхностную структуру, он формирует истинно копченый древесный аромат и вкус, который невозможно спутать ни с каким другим.

Обратите внимание, что сенсорные характеристики готового блюда также зависят от его размера. щепы Чем оно тоньше, тем больше ароматических компонентов содержится в дыме. То же самое касается и свежести приготовленного продукта. чем щепа Об этом должен знать каждый, кто хочет приготовить опилки. и щепу самостоятельно.

Размер щепы для копчения

Те, кто хоть раз использовал кленовые опилки, прекрасно знают, что они придают копченому мясу характерный сладковатый привкус. Опилки считаются универсальным топливом, щепа Изготовленная из ольховой древесины, ее дымный аромат сочетается практически с любым продуктом. При комбинированном использовании он создает кулинарную оригинальность. со щепой Ферментированные чайные листья, высушенные ветки ягодных кустарников (смородины, можжевельника, малины).

Для получения более насыщенного аромата можно использовать смесь ольховых опилок и щепы Фруктовые деревья. Такой состав идеально подходит для копчения Для всех видов дичи, от утки до оленины, мяса лося и медведя.

Фракции щепы для копчения

Дубовые опилки отличаются высокой тепловой эффективностью и поэтому щепа тлеют в течение длительного времени, практически не теряя прочности.

Важно также знать, какие щепе лучше Не коптить. Березовые опилки следует использовать с осторожностью, так как они могут придавать пище слабый, неприятный запах дегтя. Важное правило: береза щепа Она не должна содержать кору и в любом случае должна быть смешана с опилками других пород.

Еще менее желательно использовать для копчения хвойные породы, так как они содержат высокую концентрацию смолы. Именно смолистые фракции придают продукту красивый темно-коричневый цвет и делают блюдо горьким. Теперь вам придется потрудиться, чтобы удалить приличный слой копоти со стенок вашей коптильни.

Виды щепы для копчения

Тонкости использования щепы для приготовления рыбы

Ответы на вопрос об опилках или щепа Самый актуальный. для копчения Рыба, причем весьма специфическая: идеальным кандидатом является комель, за ним следует можжевельник.

Скилос считается классическим выбором. Он окрашивает труп в золотистый цвет, а также придает блюду уникальный аромат. Для уникального аромата копченой Рыбе помогает добавление к щепе пряностей в сухом виде — орехов (миндаль, орехи) или розмарина.

Щепа ольховая для копчения

Для придания блюду пряного аромата можно использовать виноградные косточки. Рыба с морепродуктами будет вкуснее, если к ней добавить к щепе Рожки или веточки вишневых листьев. Для придания рыбе слегка пряного аромата можно использовать ветки акации.

Не коптите морепродукты ивовыми или тополиными опилками, так как они не изменят ни запаха, ни вкуса копчения морепродуктов.

Копчение рыбы на щепе

Какой щепой нужно коптить мясо

С мясом все не так однозначно, поскольку оно тоже сильно отличается. Лиственные деревья, такие как клематис, бересклет, а также лилейник и фрагматурия, считаются универсальными видами.

Птицу лучше Готовьте с нашинкованными фруктами — яблоками, вишнями, абрикосами, они придают блюду слегка сладковатый вкус и тонкий и очень приятный аромат. А также свинину. лучше Если обвалять свинину в опилках яблони, мясо сохранит свою тонкую структуру и приобретет золотистую корочку закваски. Для баранины, птицы и индейки подходит пляжное дерево. щепа А ветки крыжовника хорошо сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика лучше Сливы берите нанизанными.

Яблоневая щепа для копчения

Какую щепу использовать для копчения сыров

Католические сорта — пляжная, грушевая, аллейная и яблоневая. Если вы большой поклонник нейтральных сыров, попробуйте коптить их в вишневых ветках — они придают блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый вкус. Пляжная стружка. лучшая Если вы хотите немного изменить вкус вашего сыра.

Копчение сыра на щепе

Лучшие опилки для копчения овощей и морепродуктов

Древесина склести подходит практически для всех продуктов. Однако. к выбору щепы для копчения Для морепродуктов они должны быть более избирательными. Так, для кальмаров, устриц, угрей и всех моллюсков можно использовать фруктовые породы, за исключением курдюка. Мидии часто коптят, добавляя сосновые иглы, но здесь требуется осторожность и опыт.

Что касается копчения Для обычных овощей (кабачки, помидоры, перец) наиболее предпочтительными являются – щепа Ветки вишни/черешни или можжевельника, которые обязательно должны сочетаться с ольхой, или тополем, если его нет в наличии.

Копчение угря на щепе

Таблица сочетаемости щепы с различными продуктами

Тип продуктаПорода дерева
ЯблоняВишняГрушаСливаАбрикосОльхаДубБуковое дерево
Рыба˅˅˅˅˅+
Курица, утка, тетерев виды˅˅˅˅+
Гусь, индейка+˅˅˅˅+
Свинина++˅+++
Баранина+++++
Теленок+++++
Домашние олени, дичь+++˅++
Конина, козлятина+++++
Сыр˅˅˅+
Овощи, фрукты˅
Сало˅˅˅˅
Мясо кролика˅˅

Галочками отмечены желательные расы, плюс хорошо сочетающиеся между собой.

Самостоятельное изготовление щепы

Как уже отмечалось, свежая древесина для копчения необходимо заготавливать вовремя, так как она не всегда бывает пригодной. Лучшим временем для этого считается весна, так как естественная влажность бревен в это время года составляет 70 %, что является идеальным показателем. для копчения .

Пересушенное сырьё лучше Не используйте опилки, так как температура раскаленной металлической поверхности может стать достаточно горячей, чтобы воспламениться, а опилки быстро сгорят. Однако, если источник тепла не слишком сильный, его можно подсушить. щепа Придает блюдам более тонкий аромат. Для получения более ярких оттенков используйте свежие опилки.

Изготовление щепы для копчения

Набор инструментов, необходимых для подготовки и приготовления щепы Пила (лучше, конечно, электрическая), топор и бревна нужного сорта. Снимите кору (это важно) и с помощью топора нарежьте тонкие доски толщиной до 2 см и длиной до 5 см. Важно, чтобы они были выбраны щепу примерно одинакового размера и поэтому не содержали мелких опилок или примесей, в основном древесной пыли.

Многие раньше задавались вопросом, можно ли копчением Горячее замачивание. щепу . Мнения специалистов на этот счет расходятся, но в целом рекомендуется поддерживать влажность на уровне 70 %. Поэтому, если щепа если они слишком сухие, их следует замочить на несколько часов непосредственно перед копчением . Если ожидается интенсивный нагрев дна коптильной камеры, опилки также желательно увлажнить.

Щепа для копчения в воде

Сколько щепы требуется для копчения

О толщине слоя уже говорилось, но количественно она зависит от нескольких факторов, в том числе от веса коптящегося продукта, размера порции и самой коптильни, времени, необходимого для копчения, и длины коптильни. копчения Для разных продуктов это неодинаково.

При горячем способе используется небольшое количество опилок. Для компактного оборудования достаточно нескольких горстей среднего размера. щепа Если размер неравномерен, мелкие куски следует разбросать внизу, а крупные уложить в середине.

Количество щепы для копчения

Холодное копчение — Это долгий процесс, щепы Он занимает гораздо больше времени, потому что в процессе добавляется еще больше.

Надеюсь, после прочтения этой статьи вы сможете претендовать на статус эксперта в этом вопросе, но в любом случае теоретические знания нужно подкреплять практикой. Итак, это просто вопрос …

Оцените статью